Конспект «Тыква и мясо» (Ольга Деффи)

Miss Blonde · 17 июн 2020

Друзья! Вы знаете, что я всегда пропагандирую ресторанные техники и умные современные технологии. И всегда стараюсь донести их до вас в самом адаптивном формате - чтоб легко и просто.

В этом конспекте всё самое-самое новое и эффектное от самых крутых Мишленовких шефов с тремя звёздами - Массимо Боттура, Хестона Блюменталя и Феррана Адриа.

Только небанальные техники приготовления тыквы - карамелизация, маринование, дегидратация, легкий фритюр и томление за 15 минут!
Вы поймёте, что просто ничего раньше не знали о тыкве.
Вы узнаёте, как вкусно использовать тыкву целиком без грамма отходов - и кожуру, и семечки, и межсемянные волокна.
Будут не только секреты крутых шефов, но и мои придумки.

Про мясо - почти классический ростбиф, стейки и тартар в начинке моих авторских пельменей. И тоже лучшие ресторанные фишки.

А ещё фокусы с орехами в глазури, с превращением ягод в жидкий гель, а шоколада в нетающую крошку в виде «земли».
Темперирование шоколада для тонкого, хрусткого, но прочного покрытия вам кажется высшей математикой?
Узнаете, как это просто сделать на домашней кухне. В общем, всё по полочкам. Как вы любите.

Содержание конспекта

1. Салат «Тройная тыква и ростбиф»

Ростбиф

Тыква су вид со вкусом ягод

Ягодный гель

Тыква в быстром маринаде

Фундук и семечки в хрустящей карамели

Тыква в лёгком фритюре с карамелью

2. Равиоли с пряной тыквой и соусом фондю

Соус фондю

3. Скёрт–стейк с тыквой и хурмой

Скёрт в технике су вид

Тыквенные чипсы

Пикантный соус из хурмы и перца

Тыквенный мусс

О Скёртах и заменах

4. Панна котта «Сицилийская вдова»

Основа из пряной тыквы

Шоколадная глазурь

Ежевичный кули

Шоколадная земля

Темперирование шоколада методом «посева»

5. Где что купить

Количество страниц 13.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Miss Blonde · 1 ноя 2020

Уважаемые складчики! Присоединяйтесь к складчине на Конспект Арт-пельмени. Не пугайтесь взноса. С каждым участником взнос будет становиться ниже! Конспект Арт-пельмени (Ольга Деффи)

Miss Blonde · 26 янв 2022

Уведомляем вас о начале сбора взносов.
Цена продукта: 1000 руб. Взнос с каждого участника: 109 руб.
Кол-во участников в основном списке: 6 чел.

Начало сбора взносов 28 Январь 2022 года