Здоровое питание и кухни мира

Курс «Здоровое питание и кухни мира»
Автор: Ксения Михайлович, врач гомеопат

Спойлер: Для кого предназначен этот курс?

Эти занятия предназначены для каждого, кто прослушал вводный курс «Здоровое питание для всех», закончил его и сдал все восемь проверочных работ, выполнив все задания. Для обучения необходимо знание английского языка, но высокий уровнь не обязателен.

Этот курс может оказаться интересным каждому, кто хочет обогатить свое питание, разнообразить и привнести в него эстетическое начало, но не хочет при этом соскользнуть в традиционную кухню гурме, которая не соответствует принципам здорового питания.

В отличие от вводного, курс «Здоровое питание и кухни мира» содержит не так много информации о натуропатической диетологии, но делает особый акцент на развитии творческого отношения к приготовлению блюд, полной свободы в импровизациях и в пользовании натуральными продуктами, которые многим знакомы плохо и потому вызывают робкое, нерешительное к ним отношение.

Девиз этого курса: натуральная кулинария — это творчество.

Спойлер: Что входит в этот курс?

Этот курс посвящен традиционному питанию в разных странах мира, но он ни в коей мере не претендует на какую бы то ни было этнографическую точность. Цель его — обучить слушателей курса обращаться с так называемыми национальными рецептами, как подлинными и достоверными, так и придуманными, изменять их согласно принципам здорового питания и импровизировать на их тему.

В отличие от вводного, этот курс не является сквозным, то есть его не обязательно прослушивать от начала до конца. Он состоит из вводной лекции, необходимой всем слушателям, и отдельных лекций, каждая из которых посвящена какой-нибудь национальной традиции, вернее, группе родственных национальных традиций в кулинарии.

Таким образом, учащийся, которому совершенно безразлична индийская кухня, может опустить лекцию, посвященную ей (хотя именно ему, может быть, и стоило бы ее прослушать), а учащийся, которого интересуют исключительно арабские и испанские блюда, может прослушать всего три лекции — введение, лекцию об арабской и лекцию об испанской кухне. Тот же, кто захочет записаться на весь курс, получит таким образом самый разнообразный инструментарий, самый богатый спектр оттенков и самый богатый практический опыт в адаптации традиционных рецептов.

К каждой лекции прилагается десять рецептов по теме, взятых из кулинарных книг и дословно переведенных на русский язык. По меньшей мере один из них следует адаптировать и приготовить, сообщив в проверочной работе о результатах и обосновав сделанные изменения, по поводу других рецептов достаточно высказать свои соображения. Вместе с проверенной работой учащийся получает и все эти десять рецептов, в которые уже внесены необходимые изменения.


Курс состоит из восьми объемистых лекций на следующие темы:


1. Введение

Зачем нам нужны экзотические рецепты? Как искать интересные рецепты? Какие исходные рецепты подходят для адаптации? Как адаптировать рецепт к принципам здорового питания? Пример адаптации простого рецепта. Идея локального питания и глобализация. Рецепты разных стран и особенности климата.

Пряности и пряные травы в рецептах: зира, тмин, фенхель, анис, звездочки аниса, укропное семя, корица, мускат, гвоздика, душистый перец; белый, черный и красный перец; кайенский перец, чили; острая и сладкая паприка; кардамон, кориандр; горчица белая, черная, молотая, смешанная; лавровый лист, куркума, карри; сушеный и свежий имбирь; пажитник, асафетида, шафран, ваниль, укроп, петрушка, кинза, эстрагон, сирийский майоран (заатар), майоран, орегано, шалфей, тимьян, розмарин; базилик, сушеный и свежий; мята и ее родственники.

Продолжительность лекции — 1 час 35 мин.


2. Индийская кухня

Кухни Северной Индии: пенджабская, могольская, кашмирская кухня; кухня Авадхи другие традиции штата Уттар Прадеш; раджастанская кухня; бходжпурская кухня и другие традиции Бихара; кухня синдхи.
Кухни Восточной Индии: кухня Ориссы, бенгальская кухня.
Кухни Северо-Восточной Индии.: ассамская кухня, кухня Сиккима.
Кухни Южной Индии: кухня Андхра Прадеша; кухня Удупи и штата Карнатака; кухня Кералы; кухня Четтинада и другие традиции Тамил Наду.
Кухни Западной Индии: кухня Гуджарата, Гоа, Махараштры.

Достоинства и недостатки традиционных индийских блюд. Что в них обычно нужно изменить и как? Обед в индийском стиле — к каким событиям он подходит, как сочетать блюда, как сервировать?

Продолжительность лекции — 1 час 21 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно двадцатой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 170 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


3. Арабская, турецкая и персидская кухня

Турецкая кухня: баранина и курятина; рыба и морепродукты; термическая обработка и фаршированные блюда; закуски; зерновые культуры; бобовые; овощи; десерты и напитки; приправы; адаптация турецких рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка — обед в турецком стиле, к каким событиям он подходит, как сочетать блюда, как сервировать?
Арабская кухня: левантийская кухня; кухни стран Персидского залива, йеменская кухня.
Персидская кухня.
Адаптация рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 10 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 110 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


4. Африканская кухня

Кухня Северной Африки: марокканская, алжирская, тунисская кухня; кухня Ливии, Судана; египетская кухня.
Кухня Восточной Африки: эфиопская кухня, кухня Джибути, Эритреи, сомалийская кухня, кухня Кении, Уганды, Бурунди, Маврикия, Мадагаскара, Мозамбика.
Кухня Центральной Африки: ангольская кухня, кухня Камеруна, кухня Чада.
Кухня Западной Африки (вкратце).
Кухня Южной Африки: ЮАР.
Адаптация африканских рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 16 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 210 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


5. Испанская и португальская кухня

Испанская кухня: кухня Северной Испании и баскская кухня; кухня Кастилии и Леона, кухня Кастилии Ла Манча (вкратце); каталонская кухня, кухня Валенсии; кухня Балеарских островов; кухня Мурсии, андалузская кухня; кухня Канарских островов.
Португальская кухня: рыба и морепродукты; бобовые; зерновые культуры; овощи и фрукты.
Адаптация испанских и португальских рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 14 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более ста рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


6. Итальянская и греческая кухня

Средиземноморская диета и кухни Италии и Греции.
Итальянская кухня: кухни Северной Италии (вкратце), лигурийская, ломбардская кухня, кухни Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеции-Джулии, кухня Венето, тосканская кухня, кухня Умбрии и Марке (вкратце), кухня Лацио, Абруццо и Молизе, Кампании, Апулии, Калабрии и Базиликаты, Сицилии, Сардинии.
Греческая кухня: пелопоннесская кухня, кухня Ионических островов, Румели, Эпира, Фессалии, Македонии и Фракии, критская кухня.
Адаптация итальянских и греческих рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 21 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно двадцатой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 120 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


7. Французская кухня

Французский парадокс.
Кухня Северной Франции: кухня Нор Па-де-Кале, Пикардии и Нормандии.
Кухня Северо-Восточной Франции: кулинарные традиции Шампани, Эльзаса и Лотарингии.
Кухня Центральной Франции: парижская кухня, кухня долины Луары, Бургундии, Франш-Конте (вкратце), Роны-Альпов, Савойи и Лимузена.
Кухня Западной Франции: кулинарные традиции Бретани, Пуату-Шаранте и Аквитании.
Кухня Южной Франции: кухня Тулузы (вкратце), Лангедока и Прованса.
Адаптация французских рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 24 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно десятой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 110 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


8. Кухня северных стран

Кухня Исландии, Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии.
Кухня Эстонии, Латвии, Литвы и Польши.
Кухня Германии и Голландии.
Адаптация северных рецептов к принципам здорового питания — что в них обычно нужно изменить и как? Сервировка.

Продолжительность лекции — 1 час 16 мин.
С небольшим отрывком из лекции, примерно двадцатой ее частью, можно ознакомиться здесь.
В лекции упомянуто более 80 рецептов, пригодных для адаптации к принципам здорового питания, и даны опорные слова для их поиска.


Что не входит в этот курс?

В этот курс, в отличие от вводного курса, не входят практически никакие исследования. Его цель — творческая работа, развитие у слушателей восприятия кулинарии как комбинации самых разных эстетических составляющих, от вкуса и запаха до цвета, формы, истории и названия, а также развитие у слушателей курса умения применить на практике полученные знания.

В этот курс безусловно не входит опровержение слухов и толков на тему диетологии, в величайшем множестве существующих в Интернете, газетах и популярных книгах.

В программе курса не фигурируют мясные блюда, так как жители постсоветского пространства крайне злоупотребляют мясными блюдами и дополнительные рецепты в этом жанре не могут принести им никакой пользы.

В курс однозначно не входят сведения о том, где достать тот или иной вид продуктов и как приготовить что-то из ничего. Специфика поставок в той или иной стране в ходе курса не рассматривается, хотя сообщество слушателей курса очень часто может помочь в поиске недостающих продуктов.

Спойлер: Как выглядит лекция? Отрывки из лекций

Кулинарные традиции Северной Индии. Пенджаб

На севере страны самыми интересными являются следующие традиции: пенджабская кухня, могольская, кашмирская, кухня авадхи и другие кулинарные традиции Уттар Прадеша, раджастанская кухня, бходжпурская кухня и другие традиции Бихара, а также кухня синдхи.

Пенджабская кухня бывает как мясной, так и вегетарианской, причем очень многие характерные для нее блюда создавались под мусульманским влиянием, то есть содержат баранину, птицу и говядину. Визитная карточка пенджабской кухни – стиль тандури (tandoori), названный так в честь тандура, цилиндрической глиняной печи, в которой запекают мясо, птицу и хлеб. Температура в тандуре может достигать 480 градусов, что, конечно, плохо совместимо с принципами здорового питания, но не стоит забывать, что рецепты тандури вполне можно адаптировать и для более мягкой температурной обработки.

Пенджабская кухня – прежде всего крестьянская, она рассчитана на деревенский образ жизни в спартанских условиях и на людей, занимающихся физической работой, в ней много жирного, мучного и сладкого, и это, наряду с чрезмерным увлечением молочными продуктами, пшеницей и жареным, можно назвать ее основным недостатком.

С другой стороны, этот стиль кулинарии использует пряности в изобилии, не увлекаясь слишком острым перцем, основой его соусов (масала) служит обычно имбирь, лук и чеснок, к которым добавляются специи (кардамон, корица, мускатный цвет, лавровый лист), порошок сушеного манго, зерна граната, помидоры, кинза. Подобные соусы намного больше щадят пищеварение, чем острые приправы более южных регионов.

В Пенджабе есть несколько замечательных традиционных рецептов из бобовых, на которые хотелось бы обратить ваше внимание. Дал махани (dal makhani), например, включает в себя бобовые, которые варятся в течение длительного времени, и описанный выше соус с гранатовыми зернами, а заправляется он сливочным маслом. Раджма (rajma) из красной фасоли или коровьего гороха с рисом готовится с густым соусом из помидоров, в который кладут разнообразные не острые приправы. Дал амритсари (dal amritsari) требует очищенной черной чечевицы, которую не везде легко достать, но можно заменить другой чечевицей, а кроме того в него входит нут, чеснок, лук, имбирь, чили, помидоры, асафетида, куркума и самое главное – свежая мята, которая и придает блюду особый оттенок.

В пенджабской традиции активно используются бобовые, особенно чечевица разного рода, нут, коровий горох и проч. При адаптации рецептов важно помнить, что пенджабские жители – великие любители жирного, так что количество ги или масла в этих рецептах можно сразу делить на два, а то и на три. Кроме того, помните, что в Индии продаются бобовые множества видов, их там в десятки раз больше, чем в любой другой стране, поэтому не бойтесь посмотреть в Google images, что напоминает нужный вид гороха или чечевицы, взгляните на его описание – и смело пробуйте заменить его чем-то похожим. Многие соусы хорошо подходят для разных видов бобовых.

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.

Кухня Венето

Кухня Венето очень разнится от области к области, становясь все проще и незатейливее по мере удаления от побережья и все ярче и богаче по мере приближения к Венеции. В Венето вообще и в самой Венеции в частности кроме пармезана, поленты, пасты, картофельных блюд и мясных деликатесов популярны также самые разные овощи и всевозможные виды ризотто, с рыбой и морепродуктами, с тыквой, спаржей и даже с лягушачьими лапками.

В ризотто добавляют также и радиккио – листовой цикорий с зелеными или винно-красными листьями. Радиккио представляет собой своего рода национальный зимний овощ, местную гордость; здесь он существует в самых разных видах и вариациях, а подают его то в качестве гарнира к мясным блюдам, то в супе, то запеченным на углях, то просто сырым, чуть подсоленным, с умбрийским оливковым маслом. В Венето утверждают, что лучший радиккио растет в Тревизо.

Венето по праву гордится не только своими радиккио, но и вишнями, и спаржей, прежде всего белой (зеленой спаржей славится Равенна), которую подают с оливковым маслом и мелко порубленными яйцами, сваренными вкрутую. Существуют даже специальные праздники, посвященные урожаю спаржи и вишен.

Как это ни странно для средиземноморской страны, кухня Венето не слишком изобилует оливковым маслом, которое используют здесь, конечно, чаще, чем в Швеции, но намного реже, чем в других странах Средиземноморья. Местные рецепты нередко требуют сливочного масла, которым в этом регионе изрядно злоупотребляют, и это следует учитывать при адаптации блюд из Венето.

Не стоит забывать, что Венеция столетиями оставалась перекрестком торговых путей, куда приезжали арабские и турецкие купцы с грузами пряностей, привозившие с собой и свои национальные традиции, во многом повлиявшие на венецианскую кухню. Так, например, левантийский рецепт плова с бараниной, гвоздикой и корицей превратился со временем в один из местных вариантов ризотто с пряностями, а жареные сардины на сильно зажаренном луке со временем обогатились местным уксусом, изюмом и кедровыми орехами и прочно утвердились на венецианском столе.

Через венецианских купцов попал в Италию и сам рис, из которого здесь готовят не только ризотто, но и популярный в Венеции густой суп, в котором рис сочетается со свежим зеленым горошком и обычно приправляется беконом и пармезаном. В прошлом рис с горошком считался праздничным блюдом, его варили исключительно по особым случаям и для его приготовления требовалось специальное разрешение дожа.

Обратите внимание на спаржу в соусе из оливкового масла, винного уксуса с яйцами, сваренными вкрутую, куда можно добавить также анчоусы и каперсы, на артишоки по-венециански с оливковым маслом, лимонным соком и чесноком (artichoke hearts veneta style), соленую вяленую треску с петрушкой, чесноком и оливковым маслом (baccala mantecato venetian style), рыбу с белым вином, маслинами, каперсами и орегано (sea bream dentex veneto style) и рыбу с розмарином, петрушкой и белым вином (orata al forno con gli aromi herbs), крабов с петрушкой, оливковым маслом и лимонным соком (spider crabs granseola alla veneziana), суп из радиккио с мелкой пастой, сельдереем и сливочным маслом (zuppa di midolline al radicchio rosso), на мускатную тыкву с уксусом и изюмом (zucca alla veneta) и салат из зеленой капусты, неспелых помидоров, лука и белого винного уксуса с оливковым маслом (salaton de capussi e pomodori).

Обратите внимание: текст в скобках, написанный латиницей — это условный код для поиска рецептов, поисковые слова. Ошибки и смешение языков в нем сохранены сознательно, чтобы облегчить учащимся нахождение нужного рецепта поисковой системой.

Спойлер: Отзывы прослушавших курс

1. Пишет oltika :

Я бы назвала этот курс «растягиванием мозгов». Или что там с ними происходит, когда я все это читаю? От некоторой информации у меня реально кружится голова, повышается пульс и хочется бежать готовить ) Наверное, не очень понятный отзыв, но абсолютно точно передающий, что со мной происходит. Сейчас уже и как не себя вспоминаю «дошкольное» питание – и не пойму: ну как можно было так однообразно и непродуманно? Первый курс смел как ураган все прошлые привычки, бывает, спрашивают: «А вот неужели не хочется того-то и того-то?» Мне – нет. А новый курс помогает наиболее разнообразно засеять подготовленную почву и смелее проявлять себя. Если вдруг увлечешься и в своих «адаптациях» напортачишь – учитель поправит.


2. Пишет toukiton:

Курс, правда, требует активной собственной работы, и благодаря этому оживает все то, чему мы учились во время вводного – при этом в заданиях, с одной стороны, опираешься на теорию первого курса, а с другой – делаешь что-то совершенно новое, и это очень здорово.

И еще мне кажется, что этот курс дает намного больше, чем перечислено в программе, потому что начинаешь очень живо интересоваться вообще всем связанным со странами, о кухне которых идет речь, и такие просторы открываются – удивительно интересно и объемно получается


3. Пишет cygnuss:

Я тоже в большом восторге от курса , масса информации и хороший старт для дальнейшего самообразования, изобилие интересных идей и замечательные обзоры национальных кухонь.
Спасибо, Ксения!


4. Пишет inertnaja:

Полезной информации масса, она системная, она дает базу и подход. Все на понятном и ясном языке, но без упрощений. Все серьезно и основательно, но учиться очень интересно и весело. Есть обратный отклик от преподавателя и диалог. Я обогатилась знаниями и обогатила свое питание и этот процесс потихоньку продолжается. И это только начало пути. У меня в руках теперь нужный и полезный инструмент и дальше я уже сама

Огромная Вам, Ксения, благодарность за то, что организовали этот курс


5. Пишет mari_sim:

Для тех, кто заинтересовался курсом, впечатления от первой-третьей лекции.
Три важных для меня момента:
1. Времени на подготовку домашнего задания уходит раза в два больше, чем на вводном курсе (у меня).
2. Рецептами и идеями я обеспечена на ближайшие много-много лет.
3. Второе невозможно без первого, так как в процессе подготовки домашнего задания отрабатываются необходимые навыки.

Очень понравилась лекция по турецкой кухне!!! Появилось много идей. Раньше я с ней вообще была незнакома, даже не знала, что она так интересна.

Во время первого курса, я пару раз сетовала Ксении, что мало рецептов с бобовыми. Теперь у меня таких проблем нет совсем! Я понимаю, что границы моих кулинарных возможностей значительно расширились.
Ксения, спасибо Вам!


6. Пишет lidarick:

Хочу присоединиться к отзыву сокурсницы

Время на подготовку уходит действительно больше, но сколько же я рецептов перелопатила и занесла в избранное на потом! Это кроме тех, которые упоминаются в самих лекциях. Лекция по индийской кухне очень впечатляющая, и турецкой тоже: стало понятно как можно дома приготовить то, что я ела только в ресторане или в гостях.

Интересный побочный эффект домашних заданий: незнакомые рецепты быстренько сортируются на «бесперспективные» и «хм, из этого что-то может получиться»


7. Пишет kaethchen:

Я тоже как раз сейчас прослушиваю этот курс и хочу присоединиться к впечатлениям. Курс очень индивидуальный, творческий и очень к творчеству стимулирующий. И к самостоятельной работе тоже. Времени действительно требуется довольно много, а чтобы по-настоящему усвоить предложенную в лекциях информацию о различных кулинарных традициях необходимо, я думаю, еще и перепробовать немало рецептов на практике. Кое-где я просто ставлю пока мысленные зарубки и прохожу мимо, надеясь вернуться, уточнить, углубить.

В общем, материал очень богатый, но это и тот случай, когда многое зависит от воспринимающей стороны и собственной склонности к самообучению: тут недостаточно прочитать или прослушать и принять к сведению, курс будет полезен только при активной работе.


8. Пишет vrml:

Да, по сравнению с вводным курсом, где основное время уходило на приготовление блюда, тут времени нужно больше. Но очень интересно! И сами лекции по объему больше в несколько раз.

Вообще рецептов в мире какое-то устрашающее количество, а тут у тебя появляется как бы путеводитель, организующий их в единую структуру. Но при этом, парадоксально, видишь, насколько же их на самом деле больше, чем тебе казалось...
И, как точно выше написали, это дает большой запас идей на будущее.

По окончании всего курса хочется написать что-то кроме "мне очень понравилось!" (хотя это и так), но трудно упорядочить впечатления.

Людям вообще и хозяйкам в частности присущ такой прагматический консерватизм (конечно, в разной степени). Выучишься готовить сколько-то блюд и привыкаешь, и не надо больше об этом думать. Рядом огромный и другой мир, но заглянуть туда всегда недосуг. А когда заглядываешь – появляется вдохновение и силы что-то поменять в своих привычках.

Но главное, фокус этого курса не на кухнях мира, узнать о которых сегодня не сложнее нескольких кликов мышкой, а на том, что в них полезно. Что отобрать из различных региональных традиций, как адаптировать, что даже не пытаться. Такое отношение к рецептам, к сожалению, все еще совершенно маргинально. Так что вряд ли у этого курса есть какие-либо аналоги.


9. Пишет man_inthestreet:

Недавно закончился курс "Кухни мира". Вот решил написать отзыв.

Курс сложный. У него совсем другой характер по сравнению с вводным. Он требует больше самостоятельности. Гораздо больше времени уходит на подготовку домашнего задания. В целом – рассчитан на более зрелых кулинаров ))) Но при этом, ключевое преимущество курса в том, что он меняет мышление. Из человека ищущего рецепты и копирующего их приготовление, превращаешься в человека, создающего рецепты.

Кулинарная эрудиция, возникающая благодаря курсу, способствует укреплению уверенности в своих силах. Понимаешь и воспринимаешь не рецепты, а принципы, которые потом можно использовать.

Еще очень много нестандартных идей сочетания как известных и популярных, так и не известных нам продуктов, а также способов их обработки. Еще я, на удивление, обнаружил благодаря курсу довольно большое количество простых и быстрых рецептов.

Лекции у Ксении хорошо написаны. Я когда читал про греческую кухную – хотелось жить в Греции, когда про норвежскую – в Норвегии. К кухням некоторых стран я совершенно изменил отношение – турецкой, кухням африканских стран – там много идей и интересных рецептов

В общем, спасибо Ксении.


10. Пишет doctor_m:

Добрый день!
Я прошел все три курса – «Здоровое питание для всех», «Пряности и пряные травы» и «Здоровое питание и кухни мира»!
Очень рекомендую! Прекрасный язык, обилие фактического материала и вкуснейшие рецепты!!!
Жду продолжения!
Ксения, спасибо!!!

Цена: 120 евро