[Хлебомолы] Ржаной хлеб

Ирина Съюслеп · 24 авг 2021

Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба. Будет много практики и много теории.

Испечем:
Ржаной финский;
Ржаной с солодом и семенами;
Ржаные горбушки с солодом.
Ржаной в латвийском стиле!
Заварной кисло-сладкий с повидлом;
Сладкий картофельный с тмином.
⠀
Разберем такие вопросы про закваску и муку:

Почему ржаная мука не развивает клейковины;

Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.

Как вести ржаную закваску в домашних условиях.

Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.

Про тесто:

Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.

Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.

Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.

Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.

Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.

Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.

Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.

Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.

Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.

Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.

Про дефекты:

Липкий и сырой мякиш;

Плотный и сбитый мякиш;

Кислый хлеб;

Долгобродящее тесто;

Трещины и формового хлеба и др.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Магнус · 26 авг 2021

Приглашаю в интересные складчины (материал уже готов к выдаче!):

Хлеб на закваске. Пакет «Профи» (Инна Горобец)

https://www.skladchina.biz/threads/xleb-na-zakvaske-paket-profi-inna-gorobec.277155/

Изи меню (Мария Шелушенко)

https://www.skladchina.biz/threads/izi-menju-marija-shelushenko.324808/

Ферментация + Безглютеновая выпечка (Аалия Маджид)

https://www.skladchina.biz/threads/fermentacija-bezgljutenovaja-vypechka-aalija-madzhid.253935/

Ирина Съюслеп · 27 сен 2021

Уведомляем вас о начале сбора взносов.
Цена продукта: 1750 руб. Взнос с каждого участника: 191 руб.
Кол-во участников в основном списке: 6 чел.

Начало сбора взносов 29 Сентябрь 2021 года